味噌煮込みへのこだわり | 味噌煮込みうどんの山本屋大久手

山本屋の職人の一日は、お客様を想いながらあじ味噌を炊き上げることから始まります。
朝早いまだ日の登ってない時間から、味噌や出汁、その他の仕入れた食材と向き合い、
その日の天候による湿気や食材に含んでいる水分量の違いを肌で感じる。
そして、その日来られるお客様のことを想いながらゆっくり、じっくりと炊き上げていきます。

これは大正時代から五代にわたって、ずうっと行ってきた山本屋の伝統。今日まで欠かさず伝えられてきた製法と感謝の心。

味噌煮込みうどんは、短い時間で強火で一気に煮込みことで美味しく出来上がります。
短い時間で一気に炊き上げるからこそ、麺や食材を入れるタイミングが非常に需要。
ただ入れるだけではダメ。遅すぎてもダメ、早すぎてもダメ。

炊き場の上で活き物のように様々な顔を見せる味噌煮込みと真摯に向き合い、
ここぞというポイントで投入するからこそあの味を出すことが出来るのです。
土鍋も一つ一つ違うから火加減の調節にも一苦労。でもそれが楽しい。
一番美味く炊き上がったタイミングでお客様に出せることが嬉しい。

山本屋の職人は今日もお客様のために真摯に一杯を作り上げます。

手打ち麺へのこだわり

手打ちの麺は、美味い。

山本屋大久手店の味噌煮込みうどんの麺はから全て手打ち。
一般的なうどんとは違い、塩を使わず、うどん粉と水だけで練りこんでいくのが特徴です。
これは、塩を使わない分、煮込んだ時に麺と味噌がうまく絡み、独特の食感をだすことができるから。

こね鉢にたっぷりとうどん粉を入れて、小麦と水がくっつくように満遍なく大胆に混ぜ合わせていき、
こねて、状態を見て、肌で感じ、更に水を足し、こねる。こねる。

こねが終わって生地をひと寝かししたら、次は生地を延ばします。
伸ばしている時に麺棒の勢いに合わせて生地が麺台に「パタン、パタン」と気持ちの良い音を立てる。
麺打ちと呼ばれる由来です。
山本屋大久手店も開店中に何度か麺を打つため、耳を澄ますと聞こえてくるかもしれません。

細すぎないように、太すぎないように、麺の太さが均等になるように、むら無く伸ばしていきます。

伸ばした生地にうち粉（そば粉）をまぶして、包丁が綺麗に入るようにしたら最後の仕上げ。
最後は均等に、リズムよく切っていきます。

カタン、カタン、と丁寧に。手作りのため太さに多少のばらつきが出ますが、それも手作りの良さです。
――よく聞くと一回の切りで二回の音がなっている、なんて、
麺打ちのときよりもよく聞こえる切りの音を聞きながら煮込みを食べるのもまた一興かもしれません。

煮込みに入れる
食材へのこだわり

山本屋大久手店で使用する食材は全て職人の鋭い目利きを行い、
お客様の手元に届く一杯の煮込みの事を考えて仕入れています。
正保2年（1645年）創業の岡崎の老舗味噌蔵「カクキュー」の三年熟成の「八丁味噌」からはじまり、
大正時代から伝わる伝統のあじ味噌のための地元特産の白味噌等数種類。
かつおぶしやむろあじ、いわし等様々な食材を使用し、その日の食材の具合に合わせてちょうどいい調合をした出汁。
これらはいつも同じ分量ではなく、季節によって変わる素材の具合などを見極めて調合・調理しています。

もちろん煮込みの味を彩る素材にも気は抜けません。どれも自信を持って紹介できるおすすめの食材達です。
味噌煮込みうどんに負けない強い味わいのある奈良県「舟ケ崎ファーム」の新鮮なたまご、
国産の旨味の強いものをその日の市場の状況に応じて仕入れしているねぎ。甘みの強いねぎとコクのある味噌がよく合います。
あぶらあげは名古屋の老舗豆腐処「くすむら」の肉厚のもの。
全ては美味し味噌煮込みを作る為に選び抜いたこだわり食材です。