山本屋のこだわり
Commitment
受け継がれてきた伝統の製法
職人の一日は、出汁やうどんとともに煮込むオリジナルブレンドの味噌「あじ味噌」を炊き上げることから始まります。あじ味噌は、その日に仕入れた食材の湿度や食材が含む水分量の違いを見極めて炊き上げることがポイントです。これは大正時代から現在の五代目まで、連綿と続いてきた山本屋の伝統であり、今日まで欠かさず伝えられてきた製法です。
味噌煮込みうどん一杯一杯に込めるこだわり
味噌煮込みうどんは、短い時間で強火で一気に煮込むことで美味しく出来上がります。短い時間で一気に煮込むからこそ、その日の天候などによって麺や食材を入れるタイミングが非常に重要になります。
さらに、土鍋も一つ一つコンディションが違うため火加減の調節にも細心の注意を払っています。
こだわり
Commitment
職人の技が光る店内で打つ「手打ち麺」
山本屋の味噌煮込みうどんは、塩を使わずうどん粉と水だけで練る“手打ち麺”が主役です。ご提供の直前に職人がこね、のばし、手切りまでを一気に仕上げ、麺に八丁味噌だれが芯まで絡み、土鍋でも力強いコシが残るように設計されています。
こね工程
山本屋の味噌煮込みうどんは、塩を使わずうどん粉と水だけで練る“手打ち麺”が主役です。ご提供の直前に職人がこね、のばし、手切りまでを一気に仕上げ、麺に八丁味噌だれが芯まで絡み、土鍋でも力強いコシが残るように設計されています。ひと口ごとに広がる深い旨みと、噛むほどに感じられる小麦本来の香りが、伝統の味わいをいっそう引き立てます。
のばし工程
こねが終わって生地を寝かしたら、次は生地を伸ばします。伸ばしている時に麺棒の勢いに合わせて生地が麺台に「パタン、パタン」と気持ちの良い音を立てるのも特徴です。これが、「麺打ち」と呼ばれる由来です。
山本屋では、お客さんに極力打ちたての麺をお召し上がりいただくため、開店中に何度か麺を打ちます。太すぎないように、麺の太さが均等になるように、むら無く伸ばしていきます。
きり工程
伸ばした生地にうち粉（そば粉）をまぶして、包丁が綺麗に入るようにしたら、いよいよ最後の仕上げです。
細やかな手さばきで均一に切り分けられた麺は、見た目にも美しく、滑らかな口当たりへとつながります。
職人の集中力と丁寧さが、この瞬間に一層際立ちます。
※一部の店舗では米粉を使用しています
煮込みに入れる食材へのこだわり
山本屋で使用する食材は、職人が目利きを行い仕入れることから、どれも自信を持っておすすめできます。
味噌
山本屋の味噌は正保2年（1645年）創業の岡崎の老舗味噌蔵 「カクキュー」の3年熟成の「八丁味噌」を贅沢に使用しています。山本屋の「あじ味噌」は、八丁味噌をベースに、地元特産の白味噌など数種類を独自の製法でブレンドし、艶が出るまでじっくりと炊き上げます。
機械を使わず、職人の手でじっくり、ゆっくりと炊き上げることで、深みのある味わいをだすことができます。これは今も守り続けている大正時代から伝わる伝統の製法の一つです。
出汁
鰹節やむろあじ、いわし等様々な食材を使用し、その日の食材の顔色に合わせて調合する特別な出汁です。丁寧に引き出された旨みは、重なり合うことで深みを増し、まろやかな味わいを生み出します。これらはいつも同じ材料を分量・調合するというわけではなく、季節や日々市場に並ぶ食材の具合などを見極めて調合・調理しています。その日の環境に寄り添うように作られるため、出汁そのものが生きた味わいとなります。
たまご・あぶらあげ
たまごとあぶらあげは、味噌煮込みうどんに負けない強い味わいのある新鮮な国産たまごやあぶらあげを使用します。
熱々の味噌煮込みうどんに加えることで、さらに旨みが引き立ちます。
とろりとしたたまごの甘みや、じゅわっと広がるあぶらあげの風味が、濃厚な味噌だれと溶け合い、一層奥深い味わいを生み出します。
一口ごとに変化する調和が、食べ進める楽しさを感じさせてくれます。
土鍋へのこだわり
山本屋特注の味噌煮込みうどん専用土鍋が煮込みをより美味しくする
山本屋で使用する土鍋は、味噌煮込みうどんを美味しく召し上がっていただけるように、特注した山本屋特注の味噌煮込みうどん専用土鍋です。非常に強い火で炊き上げるため、土鍋には陶磁器の釉薬の部分にできる細かいひび模様「貫乳（かんにゅう）」がはいります。一つ一つ異なる貫乳と味噌煮込みうどんを職人が一体化させることで、大正以来続く山本屋の味わいとなると言っても過言ではありません。また、土鍋は歳月を経るごとに味わいも深まっていきます。
土鍋と同様に、土鍋の「ふた」も山本屋特注品です。一般的なうどんのふたと違い、穴が空いていないのが特徴です。熱々の味噌煮込みうどんの熱気で、ふたもしっかり熱くしています。通常の取皿を使うよりも、より熱々の状態で召し上がっていただくための工夫です。